長崎カステラ

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具雑煮は島原地方の郷土料理です。海の幸と山の幸を両方使った具がいっぱいのお雑煮。たっぷりの具材は、白菜、牛蒡、レンコン、セリ、山芋、シイタケ、高野豆腐、鶏肉、アナゴ、ちくわ、卵焼きなどなど。たっぷりですね。具雑煮とってもお正月に食べるだけではなくて普段から食べられています。なんでもこの具雑煮は、島原の乱の時、天草四郎が原城に篭城したときに、農民が蓄えていたおもちや野草、山菜などでお雑煮を作って急場をしのいだことから生まれたそうです。  

六兵衛、人の名前ですが立派な料理です。いもんこというサツマイモの粉末を山芋のとろろをつなぎにして練り、茹でたものです。ダシをかけて薬味を添えて食べます。黒くて少しボソボソしていますが、柔らかで、うどんなんかとはまた違った食感。サツマイモの風味もちゃんとあって美味しいです。この六兵衛は人の名前みたいですが、六兵衛さんが考えたのでこんな名前なんです。昔、島原が飢饉の時に六兵衛さんが考えたんだそうです。人間の知恵は素晴らしいね。  

大村寿司は、長崎県大村地方に伝わる箱ずしの一種。シイタケ、かんぴょう、タコノコ、ふきなどを醤油で煮たものや、鯛、平目、キスなどの白身魚を酢でしめたものを具材にします。木枠にすし飯と具材を交互に重ねて上に錦糸卵を乗せます。蓋をして抑えれば大村寿司の完成です。大村寿司は、１４８０年に藩主、大村純伊が島原の有馬勢から大村領を奪還したとき、お祝いの席の食器が間に合わなくて、もろぶたにご飯を広げて具材を乗せて、即席の押し寿司をつくったことから生まれたそうです。なので大村寿司はお祝いの席には欠かせないものなんだとか。  

卓袱料理、卓はテーブル、袱というのはテーブルクロスのこと。卓袱料理は一つのテーブルを囲んでワイワイと食べるもてなし料理です。伝わってきた南蛮料理をアレンジしてできあがったものです。取り皿は一人二枚で取り替えません。まず最初にお鰭が出てきます。お鰭とは鯛の切り身におもちやかまぼこ、シイタケなどが入った澄まし汁です。次に冷菜、大鉢、中鉢、ご飯、香の物、梅椀、果物と和洋中の折衷料理が続きます。